مهندسی صنایع غذایی
علیرضا جعفری؛ آیناز علیزاده
چکیده
پوست پیاز قرمز مقادیر بالایی ترکیبات فنلی دارد و از پتانسیل تغذیه‌ای بالایی برخوردار است. هدف از این مطالعه، با توجه به این امر و تولید بالای این ضایعات بیولوژیکی، مقایسه کارآیی دو روش نوین کاربرد امواج فراصوت و امواج مایکروویو در استخراج عصاره فنلی پوست پیاز قرمز و بررسی تأثیر پیش‌تیمار خشک‌کردن با کاربرد آون معمولی و آون مادون‌قرمز ...
بیشتر
پوست پیاز قرمز مقادیر بالایی ترکیبات فنلی دارد و از پتانسیل تغذیه‌ای بالایی برخوردار است. هدف از این مطالعه، با توجه به این امر و تولید بالای این ضایعات بیولوژیکی، مقایسه کارآیی دو روش نوین کاربرد امواج فراصوت و امواج مایکروویو در استخراج عصاره فنلی پوست پیاز قرمز و بررسی تأثیر پیش‌تیمار خشک‌کردن با کاربرد آون معمولی و آون مادون‌قرمز است. نتایج حاصل از ارزیابی میزان ترکیبات فنلی کل و میزان آنتوسیانین کل عصاره‌های استخراج شده نشان می‌دهد؛ کاربرد امواج فراصوت، نسبت به روش کاربرد امواج مایکروویو، به‌طور معنی‌داری (p <0.05) باعث افزایش استخراج این ترکیبات می‌شود. پیش‌تیمار خشک‌کردن با آون مادون‌قرمز، نسبت به آون معمولی، نیز به‌طور معنی‌داری (p <0.05) باعث افرایش کارآیی استخراج می‌شود. ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها نیز نشان می‌دهد این میزان فعالیت در عصاره استخراج شده با امواج فراصوت به‌طور معنی‌داری (p <0.05) بیشتر است تا در عصاره استخراج شده با امواج مایکروویو. با توجه به نتایج حاصل، کاربرد امواج فراصوت همراه با پیش‌تیمار خشک‌کردن با آون مادون‌قرمز روشی است کارآمد برای استخراج ترکیبات فنلی پوست پیاز قرمز برای بهره‌مندی از پتانسیل تغذیه‌ای این ضایعات بیولوژیکی به منظور غنی‌سازی مواد غذایی یا کاربرد عصاره استخراجی به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی.
